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8号彩票培训班:披萨要怎么发酵


  8号彩票-Welcome,还是要自己在家自己做披萨食用,都需要8号彩票学会做披萨的技巧。其中首先要做的就是发酵面团,面团如何发酵能直接影响着口味。那么披萨要怎么发酵?下面就让强安披萨加盟培训班的工作人员来为大家讲解一下。

  披萨要怎么发酵?

  1、发酵方式

  酵母在不同的环境温度下,活性是不一样的。高温下的快速发酵会产生诸多酸味物质,影响口味,低温环境下酵母活性降低,没有过多的酸味,烘烤后的风味更出众。所以,建议开披萨店的小伙伴们优先考虑低温冷藏发酵法。

  2、酵母类型

  鲜酵母的低温适应能力较强,活力较强、发酵耐力好、发酵风味佳。但需要注意的是鲜酵母需保存在0-4℃的稳定低温环境中

  而高活性即发干酵母的活性也比较强,无需提前水化,使用时可将称重好的酵母直接和面粉一起拌匀。但是空气容易将其氧化,开封后要注意保存,且得尽快用完。

  3、酵母用量

  披萨面团发酵所需的酵母用量也是适度的,并不是越多越好,酵母投入的比例过多,会加快面团发酵的进程,,闻起来有比较强烈的刺激性气味(酸味、酒精味等)。

  4、原料的温度

  原料的初始温度对于披萨面团的发酵也会产生一定影响。这其中水温的高低对发酵进程的影响最为明显。水温偏高会造成和面过程中的搅拌升温,致使面团的初始温度过高,从而提早发酵。

  5、盐的用量

  盐的用量虽然不多,但是它却可以调节披萨面团发酵的速度。如果缺少盐,不仅面团发酵过快,而且面筋网络生成也不够充分,发酵后很容易坍塌。但也不能过量,否则就会抑制酵母的发酵。

  6、糖的用量

  糖是供给酵母发酵能量的主要来源,糖有助于促进酵母的繁殖。但是糖的用量过多,会导致渗透压过高,而抑制酵母的活性,导致发酵速度延缓,面团发酵状态不理想。

  7、油脂的加入

  油脂的加入,可以起到润滑作用,降低搅拌过程中的摩擦升温,还能让面团柔软,提升持气能力。但用量一旦超出,会遏制面筋的生成,面团的弹性就会下降,也就会影响发酵膨胀的体积了。

  8、搅拌的程度

  在和面阶段,如果搅拌不足,面筋生成不够充分;或者是搅拌过度,面筋扯断被破坏。都会影响面团的持气能力,而面团的发酵状态就不会理想。

  9、发酵的湿度

  面团发酵的湿度管理也很重要,需要随意监测并予以适量的水雾补充。如果面团偏干,表皮就会缺水发硬,不够柔软的话,很有可能影响发酵后膨胀的体积。所以需要保持披萨面团相对湿润的状态,而面团发酵环境湿度过大,面团也可能发酵不理想。

  10、发酵的时间

  发酵的时间长短也是影响面团发酵品质的重要因素,一般低温发酵法下的披萨面团需要至少24小时的基本成熟时间,36小时是其发酵成熟的最佳状态,48小时后的披萨面团,品质就会下滑。